torrefazionetorrefazione

Si sente spesso parlare di torrefazione nel mondo del caffè, questo processo, in realtà utilizzato anche per la lavorazione di altre sostanze come il tabacco, è quella procedura attraverso la quale i grani di caffè vengono sottoposti a temperature di 200-220 °C ed agitati al tempo stesso.

Esistono due metodi di torrefazione del caffè, quello a “letto fluido” nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i 300 °C e i 400 °C per alcuni minuti restando sospesi nella camera di tostatura e il metodo definito a “tamburo rotante”, nel quale utilizzando un tamburo metallico con all’interno presenti coclee o alette per rivoltare il prodotto ed uniformarne la tostatura un gas convoglia aria calda per circa 15-20 minuti in base al tipo di caffè, alla capacità della tostatrice e al gusto del torrefattore. Per le alte temperature si perde una buona quantità di caffeina.

Il primo sistema implica che il caffè venga tostato molto più esternamente che all’interno, con anomalie a livello gustativo e di preparazione, nel secondo metodo la tostatura risulta molto più uniformata e la resa aromatica del caffè è decisamente migliore. Per valutare la qualità del processo di torrefazione è sufficiente aprire un chicco a metà ed agire sul solco chiaro. Nel corso del processo definito torrefazione infatti il grano di caffè subisce delle trasformazioni come la caramellizzazione degli zuccheri e al tempo stesso la carbonizzazione della cellulosa che danno al chicco il tipico colore. I composti volatili si formano proprio in seguito al processo di torrefazione, dando al caffè quel tipico aroma tostato.

Nel momento in cui viene torrefatto il chicco perde il 30% del suo volume ed il suo peso diminuisce con l’evaporazione di gran parte dell’acqua che lo compone. Il caffè torrefatto ha un gusto solitamente amarognolo e diventa al tempo stesso anche solubile in acqua. Essendo più friabile il caffè così trattato è anche più adatto ad essere macinato.

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